Part1 発酵について知ろう

発酵についてレクチャーしましょう!

そもそも、〝発酵〟とは微生物の生命活動です

人間は、生きている限り酸素を吸い、二酸化炭素を吐き出します。無意識におこなっているこの生命活動と同じことを、微生物たちもしているのです。
そして、同じ人間でもさまざまな人種があるように、微生物にもたくさんの種類があります。
たとえばザックリ分けると、カビや細菌、酵母など。これらが、それぞれ生きている証こそが発酵なのです。

 

ただし、人間にとって害のある生命活動は〝腐敗〟と呼びます

呼び方の違いは、単純に人間のエゴです。
微生物たちはみんな同じことをしていて、たとえばカビの中でも食べ物に生えた黒カビは人間にとって有毒なので〝腐敗〟、チーズやワインに変化させるカビは人間にとって都合が良いので〝発酵〟ということになります。

 

日本固有の〝麹菌〟は微生物の中で最強(だと思います)

麹菌のうち『アスペルギルス・オリゼ』という種類は、日本の〝国菌〟に指定されているくらい日本人にとって重要な存在。
なぜ最強かというと、多くの菌は1種類の酵素しか生み出せないのに対して、麹菌は100種類以上の酵素でアミノ酸、ブドウ糖などを生み出すことができるからです。
ここまで人間にとって都合の良い菌は、私の知る限りで他にいません。

手作り以外なら、蔵から取り寄せた調味料が菌活に効果的!

玄米麹味噌 各800g ¥800/名刀味噌本舗

原料はどちらも米、大豆(どちらも岡山県産)、塩(沖縄県産)のみという昔ながらの製法。

DATA
住/岡山県瀬戸内市長船町土師14-3 ☎0869・26・2065
http://www.meitoumiso.com/

 

足助仕込 三河しろたまり 1.8L ¥1,580/日東醸造

小麦だけで仕込んだ、古式しろしょうゆの再現。琥珀色で甘い。国産原料使用。

DATA
住/愛知県碧南市松江町6-71 ☎0566・41・0156
http://nitto-j.com

発酵を利用した食べものは、世界中にたくさん!

微生物は、人間よりもはるかに早くから地球上にいる生きもの。それらの有益な部分をうまく利用して、人間はこれまで共存してきているのです。
ただし、風土によって存在する微生物は違うため、それぞれの土地ごとに違った発酵文化を築いています。

ちなみに、よく耳にする〝乳酸菌〟は、私たちを雑菌から守る菌です
乳酸菌は、糖類を乳酸に変える菌の総称。その種類は250以上と言われています。
人間にとって都合が悪い〝雑菌〟は酸を苦手とするものが多いため、乳酸菌が増えた場所には腐敗の原因となる雑菌が繁殖できません。
腸内でも同じことが起こると言えるでしょう。

知っておくとタメになるし、キレイになれる♡発酵トリビア5

理解すれば積極的に「取り入れたい!」と思える、ちょっとした知識を伏木さんがレクチャー。

トリビア1 大好物だとしても納豆は1日1パックに

納豆に含まれる納豆菌はとても生命力が強く、とり過ぎると腸内環境を壊してしまう可能性があるからです。
腸内環境はバランスが大切。善玉菌と悪玉菌、そしてどっちつかずの日和見菌がバランス良く存在しなくてはいけません。
また、納豆菌はアンモニアを発生させる特徴を持つため、1日1パックが適量と考えます。

トリビア2 酪酸菌が確実に存在している食べ物は今のところぬか漬けだけ

人間に有益な酪酸菌は、酪酸を生み出したり、乳酸菌が働きやすい環境を作ったりという働きを持つ、こちらも強い菌。
ただ、食べものの中で特定されているのはぬか漬けだけ。世界のどこかのチーズにもいるらしい、と聞いたこともありますが、確実なのはぬか漬けです(ただし、管理状況によります)。

トリビア3 ビフィズス菌と乳酸菌は別のもの

ビフィズス菌が乳酸菌の仲間だと思っている人が多いようですが、別ものです。
乳酸菌は体内の小腸で活動して乳酸を生み出しますが、ビフィズス菌がいるのは大腸で、生み出すのは乳酸の他に酢酸やビタミンB群など。
乳酸菌は自然界にたくさんいますが、ビフィズス菌は人間や動物の腸内にしかいません。

トリビア4 腸内環境が体調や肌調子、そして性格にまで影響する

胎内で細胞分裂をし、最初にできる臓器は腸。
〝第二の脳〟とも言われるくらい重要で、体調や肌調子はもちろん、イライラするなど気持ちにムラがあるのが悩みだとしたら、腸内環境を改善させることで解消できる可能性も。

トリビア5 菌と人には相性があるので2週間はお試し期間と心得て

一般的に良いと言われている菌、特に種類の多い乳酸菌は、相性の良し悪しがあるのでいろいろ試してみるのがベスト。
最低2週間、試してみてください。自分にとって良いと感じる変化が見られなければ、相性が良くないのかもしれないので別の菌にトライ。

教えてくれたのは

醸造料理人 伏木暢顕さん
発酵教室や講演会、フードコンサルティングなど多方面で活躍。
豊富な知識とおもしろくて分かりやすい解説が人気で、テレビや雑誌などで『発酵王子』として親しまれている。

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